Forplejning
Indsatser inden for forplejning fokuserer på hele kæden fra køb og transport af madvarer, måltidets sammensætning, tilberedning, mængden af madspild og madaffald.
-
Bæredygtige måltider og ernæring – Aalborg Universitetshospital, Psykiatrien og Regionshuset
- Effekt: Bidrage til mindre CO2 udledning fra madproduktion og servering
- Hvad: En række tiltag, der minimerer spild og CO2-udledning i hele kæden fra køb over servering til madaffald
- Hvem: Måltider og Ernæring, Aalborg Universitetshospital
- Kontaktperson: Eddi Hvid, chef for Måltider og Ernæring, Aalborg Universitetshospital
Måltider og Ernæring på Aalborg Universitetshospital arbejder med bæredygtighed i forplejning – i både indkøb og produktion af kost til patienterne og til personalet i kantinen og til møder.
Der er fokus på hele produktionen af måltider, inklusiv energiforbrug i køkkener, brug af engangsartikler til servering og indpakning.
Indsatser indenfor forplejning fokuserer på hele kæden fra køb og transport af madvarer, måltidets sammensætning, tilberedning, mængden af madspild og madaffald.
Eksempler på indsatser:
- Alle råvarer kvalificeres efter registreret CO2-udledning og der udarbejdes en førmåling af CO2-udledningen.
Førmålingen kortlægger også CO2-udledning og madspild i forbindelse med madfremstilling i produktionen på de nuværende matrikler.
Før-målingen kan holdes op mod en eftermåling, når de nye kostkoncepter er fuldt ud implementeret efter indflytning i Hospitalsbyen.
- Der udvikles 80 grønne retter med fokus på nedbringelse af CO2 udledning.
Der gennemføres som en del heraf en afdækning af, hvor mange vegetabilske proteiner, der kan indgå i patienternes kost, så de får den optimale ernæring.
- Øget fødevaresikkerhed i kantiner med henblik på mere genanvendelse
Et nyt internt fødevarekontrolsystem i kantinerne, der forbedrer muligheden for at bruge overproduktion og ”rester”
- Waste2Taste madspildskoncept, hvor al overskydende mad fra produktion og salg i kantiner sælges i kantinerne.
44.000 enheder er solgt i 1. halvår 2023.
- Madaffaldet er nedbragt med 2% om året målt individuelt på matrikler og målt ud fra indkøbstonnage.
Fortsat dialog mellem afsnit og Måltider og Ernæring om præcise bestillinger af forplejning.
-
- Effekt: Nyt liv madaffaldet, som sendes til den lokale virksomhed GrønGas. Her anvendes det til biogas og gødning.
- Hvad: Bidrage til mindre CO2 udledning ved at udnytte madaffald og restprodukter.
- Hvem: Afsnit for Køkken og Kantine (en del af Afdeling for Service og Teknik)
- Kontaktperson: Klimafaglig projektleder, Jannie Valentin Dexter Jakobsen, jvdj@rn.dk
Medarbejderne i Centralkøkkenet på Regionshospital Nordjylland har i flere år, sat kampen op mod madspild. Helt at undgå madspild er ikke muligt i så stort et produktionskøkken, der skal sikre tilstrækkelig forplejning til patienter og personale. Men ambitionerne er høje, og fællesnævneren for køkkenets forskellige initiativer er, at mad, som er i overskud, i det mindste ikke må ryge direkte i skraldespanden.
Spild der alligevel måtte opstå såsom madaffald fra produktionen, grøntsagsskræller m.v. kommer i køkkenets biokværn, som køkkenet fik installeret i 2020. Madaffald og restprodukter bliver kværnet til biomasse, der oplagres i en stor tank, der er gravet ned udenfor køkkenet. Derefter får madaffaldet nyt liv hos den lokale virksomhed GrønGas, lidt uden for Vrå, som omdanner det til biogas og gødning.
Formålet med biokværnen var, at kunne bortskaffe det organiske affald i køkkenet og herved bidrage til mindre CO2 udledning.
Derved udnyttes madspildet fra centralkøkkenet som en ny ressource, og CO2-udledningen reduceres til gavn for klimaet.
Projektejere: Afsnit for Køkken og Kantine (en del af Afdeling for Service og Teknik)
Projektfinansieret: Klimapuljen 2019 (Biokværnen blev indkøbt i 2020)Projektets finansiering (kr.)
Interne personaleudgifter (anvendte timer) 15.750 Kontant intern medfinansiering 10.000 Kontant ekstern medfinansiering (partnere, fonde, mm.) Støtte fra Klimapuljen 477.483 Finansiering i alt 503.233 
-
Fang Fråserne - RHN
- Effekt: Ved at gennemgå personalets vaner og rutiner i køkkenet, kan der spares minimum 13 % (107.638 kr.) årligt i energiforbruget.
- Hvad: Spar strøm, spar penge og begræns miljøbelastningen - det er i korte træk konceptet i "Fang Fråserne".
- Hvem: Afsnit for Køkken og Kantine, samt Teknisk Afsnit (en del af Afdeling for Service og Teknik)
- Kontaktperson: Klimafaglig projektleder, Jannie Valentin Dexter Jakobsen, jvdj@rn.dk
Der var en forventning om en besparelse på 10-12 % af energiforbruget i køkkenet. På baggrund af de målinger, som KEN storkøkken har foretaget, er de kommet med forslag til, hvordan der årligt kan spares i forbruget ved at reducere forbruget ved en energirigtig adfærd. I forbindelse med målingen er Regionshospital Nordjyllands køkken blevet målt, som det 4. mest energivenlige centralkøkken af KEN Storkøkken gennem tiden.
Forbruget fordeler sig ud på:
- Klima og varme
- Koge, stegeudstyr og ovne
- Køl, køleskabe og frysere
- Opvask
- Ventilation og emhætte
- Andet
Fra baseline til adfærds måleperioden, kan der årligt ske en effekt på 43.055 kWh besparelse (13 % på årsbasis), som er fra 332.283 kWh/år til 289.228 kWh/år, hvis man følger energirapporterne. Det svarer til en CO2 besparelse på 5,86 ton/år. Hvis man sætter det ind i en fødevarekontekst, svarer det fx til 29.277 kg. kartofler eller 73.194 person-kilometer i regionaltog.
Der kan især ses et fald i forbruget inden for Ventilation og emhætter og Opvask. Et tiltag som fx blev foreslået, var at slukke ventilationsanlægget efter fyraften og først tænde det igennem tidligt næste dag. Dette begyndte man allerede med dagen efter, at første omgangs resultater var blevet præsenteret for personalet.Udfordringer?
Der har ikke decideret været nogle udfordringer, da køkkenpersonalet tog godt imod konceptet, da de første resultater blev præsenteret for dem. For inden da, vidste de ikke at der var sat en måling i gang, hvilket var meningen.
Succesoplevelser?
Det var en succesoplevelse at have konsulentassistance ude fra, da det giver et andet indblik i dagligdagens rutiner og adfærd. Køkkenpersonalet tog rigtig godt imod de tiltag, som KEN storkøkken kom med, da første omgangs resultater blev præsenteret for dem. Allerede dagen efter gik de i gang, fx ift. at starte opvasken på andre tidspunkter.
Projektets finansiering (kr.
Interne personale udgifter 34.954 kr. Konsulent assistance (KEN Storkøkken) + tilkøb af 6 mdr. månedsrapportering 71.800 kr. Udgifter 106.754 kr. Kontant egen medfinansiering 12.000 kr. Ansøgt støtte fra Klimapuljen 100.000 kr. (modtaget 80.065 kr. til slut) -
- Effekt: Gennem tiltag som køb af madbilletter til brug på afsnittene, justering af portionsstørrelser og overskydende anretninger til reduceret pris, er der sket en reducering af madspildet.
- Hvad: Nedbringe madspildet på Regionshospital Nordjylland
- Hvem: Afsnit for Køkken og Kantine (en del af Afdeling for Service og Teknik)
- Kontaktperson: Klimafaglig projektleder, Jannie Valentin Dexter Jakobsen, jvdj@rn.dk
Køkkenet på Regionshospital Nordjylland har igennem mange år arbejdet med at reducere madspild gennem flere forskellige tiltag.
I 2011 blev der gennemført et projekt på Regionshospitalet, som havde til formål at afdække mængden af madspild på afdelingerne. Projektet viste et madspild på 27 %, svarende til 4055 kg CO2 for de fire afdelinger, der deltog i projektet.
Efter projektet begyndte man at registrere, hvor mange portioner mad afdelingerne rekvirerer til hhv. frokost- og aftenserveringen. Hospitalets økonomikontor sammenholder antallet af rekvirerede portioner med det faktiske antal indlagte patienter. Hver måned kommunikeres resultaterne ud til afdelingerne, hvilket synliggør eventuel overrekvirering, og gør det muligt for afdelingerne at justere bestillingerne.
Dette tiltag har vist sig at være yderst effektivt og motiverende for afdelingerne, og har desuden betydet, at overrekvireringen siden 2015 er faldet med over 60 %, svarende til 200.000 kr. Siden 2014 har det desuden været muligt for personalet at købe madbilletter, som kan bruges ude på afsnittene til at købe en portion af den overskydende mad fra patientserveringen. På den måde nedbringes madspildet, og det gør det nemmere for personalet på de dage, hvor de måske ikke har tid til eller mulighed for at gå i kantinen.
I afsnitskøkkenerne registrerer personalet, hvis de oplever et stort spild. Hvis der registreres stort spild på samme type ret gentagne gange, justeres portionsstørrelsen fra køkkenet. Det er f.eks. sket på kartofler, frikadeller, dampet fisk og flere andre elementer. Udover dette har der løbende været fokus på forskellige varegrupper, f.eks. er der blevet skåret ned på udvalget af mejeriprodukter, så der kun er udvalgte typer i sortiment. På den måde undgår afsnitskøkkenerne at stå med for mange åbne kartoner, der ender med at ryge halvfyldte i skraldespanden.
Sidst, men ikke mindst, bliver der solgt overskydende kolde anretninger og smørrebrød m.v. sat til salg i hospitalskiosken til reduceret pris.
Projektejere: Afsnit for Køkken og Kantine (en del af Afdeling for Service og Teknik)
-
- Effekt: Projektet har fremvist stor interesse for To Good To Go konceptet, reducering af emballageforbruget og indfasning af nye grønne retter med et lokalt islæt.
- Hvad: Arbejde koncentreret om overskudsmad, reducering af emballageforbrug og udviklingen af nye grønne basisopskrifter.
- Hvem: Afsnit for Køkken og Kantine (en del af Afdeling for Service og Teknik)
- Kontaktperson: Klimafaglig projektleder, Jannie Valentin Dexter Jakobsen, jvdj@rn.dk
I 2021 ansøgte køkkenet om midler gennem Klimapuljen, som skulle sikre at der i en periode kunne arbejdes med følgende 3 områder.
To Good To Go
Et af de nyere tiltag på hospitalet i bekæmpelsen af madspild er muligheden for at købe overskudsmad fra kantine/kiosk som Too Good To Go. Hver dag ved lukketid er det således muligt at købe en boks med overskudsmad til en fordelagtig pris. I 2022 arbejdede køkkenet med et klimaprojekt støttet af Region Nordjyllands Klimapulje, der blandt andet havde til formål, at udvide To Good To Go-konceptet.
Det har betydet, at endnu mere overskudsmad sælges fremfor at blive smidt ud, samt at personalet tænker endnu mere miljøvenligt og grønt i henhold til spild og forbrug. Der blev fx i 2022 solgt for 104.1000 kr. af mad, som før projektet blev smidt væk.
Plastik og emballage
Et andet fokusområde i projektet var at reducere emballageforbruget både i køkken og kantine. Smør og marmelade i brikker blev i perioden erstattet med hjemmelavet marmelade der tages fra glas, samt små smørportioner, skåret af en stor blok. Derudover anvender køkkenpersonalet endnu mere flergangsbakker til diverse opbevaring, fremfor engangsplastbøtter og vacuumposer.
For at synliggøre forbruget, blev der lavet en stor planche med alle de typer engangsemballage der bruges i køkkenet og spisesteder, samt priserne på de enkelte produkter. Planchen har været "på besøg" flere steder i huset. Planchen skulle gerne få kunderne til at tænke mere over, om de tager engangsservice samt gøre opmærksom på økonomien. I køkkenet har synligheden ført til reduktion i emballagetyper der fremover indkøbes, så der kun købes de bedst genanvendelige typer.
Grønnere retter
Et tredje fokus i projektet, har været at bruge flere vegetabilske proteiner fremfor animalske i kosten til både patienter og personale. Vi sparer på kødet og bruger bønner, linser og ærter (fra Tranum Naturbrug) til at skabe tekstur og velsmag – uden at gå på kompromis med kvaliteten, som er altafgørende. Det gavner både klima og sundhed. Denne omstilling kommer blandt andet i kølvandet på ”De nye kostråd – godt for sundhed og klima“, som Fødevarestyrelsen lancerede i 2021. Kostrådene er med som pejlemærke, når der planlægges nye menuer i køkkenet, men da vi som hospital har særlige hensyn at tage ift. indholdet af særligt protein og fedt i kosten til underernærede/småtspisende patienter, vil kostrådene således kun fungere som rettesnor, da næringsindholdet og kvaliteten af maden altid vil have højeste prioritet.
Projektejere; Afsnit for Køkken og Kantine (en del af Afdeling for Service og Teknik)
Projektfinansieret: Klimapuljen 2021 (kørte fra februar 2022 til februar 2023)
Projektets finansiering (kr.) Interne personaleudgifter (egen løn) 120.300 Egne midler (kontant) 38.789 Regionsrådet via Klimapuljen
375.000 Finansiering i alt 534.089 -
- Effekt: Der er sket en udfasning af engangsemballage/beholdere til mad, som er blevet erstattet med flergangs.
- Hvad: Finde erstatning for engangsemballage/beholdere til mad.
- Hvem: Dagafsnit for Kirurgi 108 og Afsnit for Køkken og Kantine (en del af Afdeling for Service og Teknik)
- Kontaktperson: Klimafaglig projektleder, Jannie Valentin Dexter Jakobsen, jvdj@rn.dk
Dagafsnit for Kirurgi 108 (som modtager vi patienter til operation for sygdomme i det øvre mave- og tarmsystem), er en af de afdelinger, som arbejder meget med bæredygtighed. Der blev bl.a. i løbet af 2023 samarbejdet med Centralkøkkenet om madopbevaring. I samarbejde med køkkenet, blev der udfaset endnu mere af engangsemballage/beholdere på afsnittet.
Tiltag som afsnittet har indført indtil videre
-
Udfasning af plastikkrus til flergangs glas og krus
-
Udfasning af separat pakket tandstikkere.
-
Udfasning af små mælkekartoner og sukkerposer – er nu i kaffemaskinen
-
Udfasning af engangsbeholdere m. låg til kræs, skyr, honning, marmelade og lignende
-
Udfasning af engangsæggebægre
-
Udfasning af papbestik
-
Udfasning af paptallerkner
-
Udfasning af engangs-proteinglas
Vidste du at…
Der sættes 10 glas frem pr. hovedmåltid. 30stk pr dag x 365 = 10.950 medicinglas.
Nu erstattet med glas shotsglas.
Der går 30 medicinbægre pr marmeladespand hver 5. dag. Det bliver 73 x om året og 2190 medicinbægre.
Nu helt udfaset - marmeladen serveres direkte på tallerkenen til patienten.
Bare på 108!
- Effekt: Der er sket en udfasning af engangsemballage/beholdere til mad, som er blevet erstattet med flergangs.
